Vitelo - a carne volúvel

Em mais um desafio à mesa, ADEGA harmonizou carne vermelha com vinho branco. A combinação é possível e pode surpreender

por Marcelo Copello

Depois do peixe com vinho tinto trazemos, nesta edição, carne com vinho branco... ADEGA enlouqueceu? Nem tanto! No “Enogourmet” do mês passado falamos da versatilidade do atum e de como este peixe pode se adaptar a receitas que combinem com tintos e com brancos. Este mês, como um contraponto e um complemento, mostramos uma carne bovina igualmente deliciosa e volúvel, amante tanto dos tintos quanto dos brancos: o Vitelo!

#R#

“Filé de Vitelo Grelhado com Molho de Tangerina e Gengibre”

Carne de bovino novo, entre um e doze meses de vida, a vitela ou vitelo é muito tenra, magra e de sabor suave, cor clara, indo do quase branco ao rosado. Geralmente trata-se de bezerros machos, filhotes de vacas leiteiras, que são indesejados para a indústria de laticínios e abatidos muito jovens. É importante não confundir o vitelo com o baby beef, que é um corte do bovino adulto (o miolo de alcatra).

O local e os convidados

O restaurante em foco é o Bistrô Montagu, onde a chef Maria Victoria de Oliveira divide o comando da cozinha com seu filho Paulo Eduardo Góes. O Montagu é pequeno e aconchegante, com pratos preparados com técnica e o rigor da cozinha francesa. A proprietária e o filho cozinham e o dono é o maître. É um autêntico bistrô!

“Balotine de Vitelo recheada com Shiiyake com Molho de Vinho Tinto”

À mesa, para o papo descontraído sobre vinho e vitelo, sentaramse: Elisabete Tubino (publicitária), Euclides Penedo Borges (Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-RJ) e colaborador de ADEGA), Edgar Rechtschaffen (engenheiro e colaborador de ADEGA), Ricardo Nunes (empresário), Rodrigo Leal (co-proprietário do Bistrô Montagu) e Marcos Bittencourt (diretor de ADEGA).

As escolhas - pratos e vinhos

Como primeiro prato, para os brancos, a chef Maria Victoria criou exclusivamente para ADEGA o “Filé de Vitelo Grelhado, com Crosta de Ervas, Molho de Redução de Tangerina e Gengibre, acompanhado por Palmito Fresco Grelhado”. O objetivo foi dar ao tenro vitelo, mal passado e rosado, um aporte de frescor de ervas e o toque cítrico da tangerina, tornando a receita amiga de vinhos brancos.

Como segundo prato, foi escolhido um “Balotine de Vitelo recheado com Shiiyake em Molho de Vinho Tinto e Gratin de Batatas e Alho Poro”. Colocar molho de vinho tinto em qualquer prato é garantia de que ele funcione com tintos, e não foi diferente neste caso. Como vinhos selecionei seis rótulos – três brancos e três tintos – de estilos, uvas e países diferentes, que formaram uma “escada” ascendente de teor de álcool e de tempo em madeira. Começamos com um Sémillon sem madeira e apenas 10% de álcool, elevando o nível de sabor até um Shiraz com 15% de álcool e 24 meses em carvalho novo.

A Prática

“Filé de Vitelo Grelhado com Molho de Tangerina e Gengibre”

Este prato de vitelo estava simplesmente fantástico! A textura da carne era extra-macia e tenra, perfeitamente integrada às ervas. Quem ditou, contudo, o nível de sabor e a melhor harmonização foi o molho, bastante intenso e com certa doçura. Os três vinhos, puros, agradaram muito e mostraram que são três brancos de guarda e devem evoluir bastante. Com o prato, o primeiro vinho, o Sémillon australiano, foi unanimemente descartado, pois seu perfil mudou radicalmente ante a doçura do molho, tornando-se metálico. Os outros dois vinhos dividiram as opiniões, o Chablis com mais álcool e menos madeira foi o meu predileto e dos especialistas Euclides e Edgar. Enquanto isso, o toque a mais de madeira do Bordeaux e sua maior intensidade de fruta foi o escolhido de Bete, Rodrigo, Ricardo e Marcos. A conclusão foi que se as garfadas viessem com muito molho, faltaria estrutura para qualquer um dos três brancos acompanhar o nível de sabor do prato. Para uma melhor harmonização bastava, portanto, “pegar leve” na hora de molhar a carne na redução de tangerina.

“Balotine de Vitelo recheada com Shiiyake com Molho de Vinho Tinto”

Neste prato o vitelo estava igualmente tenro e saboroso, mas a relação de força “prato-molho” era oposta à da receita anterior, já que o molho de vinho tinto estava bastante suave. A carne sem o molho teria sido suplantada pelos três tintos. Neste caso, quanto mais molho fosse colocado em cada garfada, mais fácil ficaria a harmonização, um exercício oposto ao da combinação anterior.

O Shiraz australiano - um vinho excepcional e impressionante degustado puro - ficou enjoativo e quase doce junto com o prato. Ele foi descartado por todos, menos por Ricardo, que optou por essa combinação. Os demais dividiram-se, três a três, entre a seriedade e os taninos do supertoscano giorgio Primo (Rodrigo, bete e eu) e a jovialidade e equilíbrio do Selección Especial (Euclides, Marcos e Edgar). questão de gosto, questão de como o palato de cada um percebeu o volume de taninos italianos ou a redondez espanhola, ambos deliciosos.

#Q#

Os vinhos da noite

Para o “Filé de Vitelo grelhado com Molho de Tangerina e gengibre”

1.
Semillon Stevens Reserva 2001
Tyrrells’ Wines, hunter Valley-Austrália (Vinhos do Mundo, R$ 89,90). Os Sémillon do hunter Valley são únicos no mundo, com baixo teor alcoólico (apenas 10%) e alta acidez, são vivos e deliciosamente cítricos quando jovens e envelhecem bem por mais de uma década.

2.
Clos Floridene Blanc 2004
denis dubourdieu, bordeaux-França (Casa Flora, R$ 101,06). Elaborado com Sémillon (55%), Sauvignon blanc (44%), Muscadelle (1%), fermentado em barricas francesas onde permanece por oito meses, com 12,5% de álcool.

3.
Chablis Grand Cru “Les Vaudésirs” Domaine Long-Depaquit 2005
Albert bichot, borgonha-França (Expand, R$ 298), com 13% de álcool, complexo frutado, toques de ervas e flores e bastante mineral. Ainda jovem, deve evoluir bastante em garrafa, para guarda.

Para o “balotine de Vitelo recheada com Shiiyake com Molho de Vinho Tinto”

4.
Selección Especial 2004
Abadia Retuerta, Sardon de duero- Espanha (Península, R$ 152). Elaborado com Tempranillo (75%), Cabernet Sauvignon (20%) e Merlot (5%), amadurece por 18 meses em barricas francesas, atinge 14% de álcool. Nariz potente, fruta muito bem amalgamada com madeira. Paladar onde a madeira aparece bem suportada por taninos muito finos e presentes.

5.
Giorgio Primo 2003
Fattoria La Massa, Toscana-Itália (World Wine, R$ 390). 70% Sangiovese, 30% Merlot, com 14% de álcool e 18 meses em barricas francesas novas. Compacto, ainda fechado, mas já mostrando complexidade e profundidade, com fruta madura, confeiture, muitos tostados da madeira, violetas, tabaco, bom frescor. Paladar estruturado e grande persistência. Ainda deve evoluir bastante em garrafa.

6.
Oracle Shiraz 2004

Kilikanoon, Clare Valley-Austrália (decanter, R$ 322). Elaborado a partir de vinhas de 40 anos de Shiraz (100%), amadurecido com 24 meses em carvalho francês, com 15% de álcool, muita fruta madura, baunilha, tostados, toque mentolado, violetas, chocolate, paladar gordo e aveludado.


Bistrô Montagu. End.: Av. Armando Lombardi, Condado de Cascais, Barra da Tijuca – Rio de Janeiro. Tel.:(21) 2493-5966.

palavras chave

Notícias relacionadas