ADEGA destaca 10 receitas conhecidas de bacalhau e propôs algumas ótimas parcerias com elas
por Redação
Um peixe de águas frias marinhas, bacalhau acima de tudo é uma entidade da gastronomia, especialmente da portuguesa. Diz-se que ele foi introduzido na época das navegações, quando se precisava de alimentos que se mantivessem por muito tempo, daí os marinheiros terem o salgado para que fosse preservado durante as viagens. Em Portugal, o bacalhau é talvez o prato mais comum de todos os restaurantes e lares.
E por isso também que, cada lugar, acabou por criar receitas diferentes, com diversos preparos e somas de ingredientes. Alguns desses preparos ficaram tão famosos que eternizaram o nome de seus criadores e também dos locais onde foram originados. Brás, Gomes de Sá e Zé do Pipo, por exemplo, são alguns dos nomes ligados ao bacalhau e nos remetem a receitas bastante conhecidas, mas há ainda várias outras especialidades que atravessaram o Atlântico e por aqui foram implantadas e até “aperfeiçoadas”.
Quando chegamos perto da época da Páscoa, bacalhau certamente é o peixe mais lembrado e o prato mais procurado. O famoso bacalhau de Páscoa é uma tradição em diversas famílias, mesmo nas que não possuem ascendência portuguesa. Cada um tem o seu modo de preparar e há receitas familiares antiquíssimas, passadas de geração por geração.
Mas se o bacalhau é quase uma unanimidade em determinadas épocas, como na Páscoa, sua harmonização não. Há quem defenda ferrenhamente combinações exclusivas com brancos. Outros, contudo, pregam em prol dos tintos. Há quem prefira espumantes ou rosés. Enfim, como se vê, as possibilidades podem ser diversas. Portanto, ADEGA destacou 10 receitas conhecidas e propôs algumas ótimas parcerias com elas. Confira.
Diz-se que a origem desse clássico é da taberna do Sr. Brás, localizada no Bairro Alto, de Lisboa. Ele é feito com bacalhau desfiado, puxado no azeite e cebola, ao qual se junta a batata frita cortada finamente. Há quem acompanhe com batata palha. Depois, acrescenta-se ovo mexido, salsinha, azeitonas e alho frito. Definitivamente, é uma iguaria repleta de sabores.
Aqui, na hora de harmonizar, além do bacalhau, devemos dar atenção ao ovo e à massa de texturas que se forma.
Há quem vá direto para um espumante bem seco, Brut ou Nature, que certamente resolve a questão, mas podemos optar por um branco sem passagem por madeira, tal como um Chardonnay ou Sauvignon Blanc, até um Arneis, ou ainda um refrescante rosé, que já oferece um pouco de corpo para essa harmonização.
José Luís Gomes de Sá Júnior nasceu na cidade do Porto em 7 de fevereiro de 1851 e faleceu no ano de 1926. Era um comerciante de bacalhau e deu essa receita a um amigo chamado João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados.
A receita original diz que o bacalhau deve ser cortado em pequenas lascas marinadas em leite durante cerca de duas horas e que seja cozido com azeite, alho, cebola, acompanhado com azeitonas pretas, salsinha e ovos cozidos. Batatas e pimentões muitas vezes podem ser acrescidos.
Aqui podemos ser tradicionalistas e optar por um belo branco, especialmente sem passagem por madeira (ou pelo menos nada que interfira muito), e com bastante acidez, com variedades como Verdejo, Trebbiano, Pinot Grigio ou então blends.
João do Grão é um restaurante tradicional de Lisboa. Diz-se que o negócio teria começado com um guarda expulso da corporação, que precisou se virar para manter a família. E assim foi vender bacalhau e grãos. O lugar ainda existe e estaria na sexta geração. Sua receita mais tradicional seria, obviamente, um prato de bacalhau com grão-de-bico. Faz-se uma posta de bacalhau cozida com batata, cenoura e grão-de-bico. Depois, ela é refogada no azeite com cebola, azeitonas e salsinha. Ovo cozido, pimentão e brócolis podem acompanhar.
Temos aqui leveza e algumas texturas interessantes, como a do grão-de-bico. Pensando nisso, podemos casar com brancos com bastante acidez e leve passagem por madeira, tal como um Chardonnay, por exemplo. Dependo dos acompanhamentos, um rosado também servirá perfeitamente.
Acredita-se que a receita pode ter sido originada em algum local em que se trabalhava com lagares de azeitonas. Supõe-se que um dos pontos de partida possa ser a Beira Interior, região tradicional de cultivo de oliveiras em Portugal. A receita diz que a posta de bacalhau deve ser assada em azeite com cebola, batatas e, obviamente, azeitonas (negras ou verdes), alho e salsinha. Brócolis, pimentão e alguns outros legumes podem ser adicionados.
Sim, espumantes e brancos certamente vão fazer bonito, mas que tal ousar um pouco mais e optar por um tinto? Selecione por algo que seja leve, com bastante acidez e taninos pouco agressivos. Notas herbáceas também são bem-vindas, especialmente quando a receita leva legumes (principalmente pimentão).
Supostamente influenciada pela culinária da ilha da Madeira, um domínio português na costa da África – que serviu como entreposto marítimo importante na época das navegações –, esta receita é famosa em um restaurante brasileiro especializado na culinária de Portugal, o Rancho Português. Lá, eles fritam a posta de bacalhau no azeite, acrescentam batatas douradas, brócolis, alcachofras ao molho de tomate, pimentão, alho, salsinha e azeitonas com caroço.
Esse preparo torna o prato bastante intenso e abre caminho para um vinho também um pouco mais encorpado, seja ele um portentoso branco, assim como um tinto que pode, sim, ter estrutura mais importante mesclada com uma boa acidez. Diversos tintos portugueses podem casar bem aqui, assim como exemplares do Novo Mundo.
Diz-se que Bacalhau à Narcisa foi um restaurante tradicional da cidade de Braga, onde ser servia uma receita em que o bacalhau era frito em azeite, “com o tacho cheio”, acompanhado de batata frita e “regado com Vinho Verde tinto ou branco”. No Brasil, há variações com a posta sendo assada na brasa e puxada no azeite, com alho, cebola, salsinha e pimentão.
Se é um prato tradicional de Braga, a “resposta” para a harmonização, como visto, já está dada: Vinho Verde. Sim, essa é uma opção infalível, mas podemos ir um pouco além e experimentar novamente com tintos. Aqui podemos optar por um tinto com corpo bem leve e com bastante acidez, assim como um corpo um pouco mais estruturado e algumas notas herbáceas (especialmente se a receita levar a companhia de legumes – tal qual pimentão).
O que se considera a receita portuguesa tradicional, na verdade, pode ter muitas variações, mas o estilo é quase sempre o mesmo. Começa-se com um posta de bacalhau cozida. A ela acrescentam-se alguns legumes e vegetais. Batatas, brócolis, cebola e pimentão são alguns dos acompanhamentos favoritos na mesa brasileira. Há ainda ovo cozido, geralmente cortado em rodelas, alho e salsinha. Na maioria das vezes, é servida em uma travessa banhada em azeite. Mas, em cada casa, cada um tem o seu jeito de fazer, o seu ingrediente especial.
Para essa bacalhoada tradicionalíssima, as grandes opções certamente são vinhos brancos de médio corpo a encorpados, como bons Chardonnay, mas também Sémillon. Os legumes puxam os tons herbáceos que podem casar lindamente com um Sauvignon Blanc, por exemplo.
Diz-se que a receita foi criada na década de 1940 por José Valentim, dono de um restaurante tradicional da cidade do Porto. Ele também era conhecido como Zé do Pipo. O grande diferencial desse preparo é a presença do purê de batatas e da maionese. Aqui as postas de bacalhau são assadas puxadas na cebola e no alho, e depois cobertas por purê de batatas, maionese e azeitona (pimentão e salsinha também podem acompanhar).
Então, quando deparamo-nos com uma textura como a do purê e da maionese, é importante contrapor com algo que apresente bastante acidez. Para não ter erro, as harmonizações devem contar com espumantes, especialmente os mais secos, como os Nature. Pode-se ainda optar por versões Sur Lie, com presença de boca marcante, que fará um ótimo contraponto com o prato.
Essa é outra receita “caseira” com variações. Vamos partir de postas de bacalhau assadas ao forno com bastante azeite. Acrescentemos batatas, cebolas e também tomates, além de ovos cozidos e, quem sabe, pimentões, toques de alho e salsinha. Outros legumes também são bem-vindos. Aspargos, brócolis, cenouras etc. Use a criatividade.
Na harmonização, que tal optar por algo de inspiração ibérica? Tente brancos de corpo médio, boa acidez e, dependendo da quantidade de legumes na receita, alguma dose importante de notas herbáceas. Alvarinhos, Loureiros, Viúras, blends do estilo do Minho ou do Douro etc., serão bons acompanhamentos.
Não se sabe ao certo quem criou a famosa receita do bacalhau com natas, mas acredita-se que ela tenha surgido nos anos 1930. Mas há quem diga que ela nasceu nos conventos portugueses ainda no século XV. O preparo geralmente leve posta de bacalhau refogada com cebola e batatas, coberta por molho bechamel e natas (a gordura do leite, ou creme de leite). Ele geralmente é gratinado com um pouco de queijo.
A textura e os sabores concentrados das natas vão ditar as regras na hora de harmonizar e, por isso, os espumantes sempre serão coringas. Opte pelos mais secos, Brut ou Nature, para “quebrar” a textura. Brancos leves e com bastante acidez, como Riesling, Pinot Grigio, ou tipo Vinho Verde, também farão excelentes parcerias.
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