Somente a azeitona

Os frutos da oliveira servem para extrair azeite, mas também para serem comidos

por João Calderón

Luna Garcia
Antes de irem para consumo, as azeitonas de mesa são tratadas com salmoura e deixadas de molho em hidróxido de sódio

Quem foi que nunca preocupou a mãe ao engolir um caroço? Ou que simplesmente os contou sobre o prato, após esbaldar-se em uma pequena competição com o primo? Enfim, falamos já há algum tempo sobre o seu suco, o óleo de oliva, e acabamos por deixar um pouco de lado o fruto em si, também muito presente em nossas vidas, a azeitona.

O fruto da oliveira, como bem conhecemos, possui uma forma elíptica, e é constituído por epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O epicarpo é uma película que protege o fruto, e que corresponde à sua casca; o mesocarpo, a parte carnuda do fruto, corresponde à sua polpa e representa aproximadamente 80% do peso total; e há ainda o endocarpo, ou o caroço, pequeno e rijo.

Por se tratar de um fruto carnoso com uma semente muito dura, a azeitona é classificada como drupa. Quando a oliva alcança sua plena maturidade, sua composição passa a ser de cerca de 50% de água vegetal, 21% azeite, 20% carboidratos, 6% celulose, 1,5% proteínas e 1,5% de cinzas, com ligeiras diferenças caso ela seja verde ou negra.

#Q#

A colheita

A melhor época de colheita das azeitonas verdes de mesa é quando o fruto alcança seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor

A azeitona só é colhida quando atinge suas melhores características e isso ocorre quando seu epicarpo já se encontra totalmente, ou ao menos uma parte dele, colorido, e quando sua polpa continua clara. O seu período de colheita varia de acordo com as características da planta e também do resultado que se deseja encontrar, seja para obter olivas de mesa ou óleo de oliva.

No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor época é quando o fruto alcança seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor. Já no caso das pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa já alcançaram a cor violácea escura, mas antes de começar a perder sua consistência. E para as azeitonas destinadas à extração de azeite, o melhor momento é justamente quando o fruto encontra-se entre as duas últimas, no meio do estado de maturação, quando sua polpa começa a mudar de cor e a ficar mais tenra.


Diferentes tipos

As azeitonas são divididas em três grandes grupos, de acordo com a sua finalidade. O primeiro é formado pelos cultivares destinados a extração do óleo de oliva, que produzem um fruto de pequeno tamanho e com sua polpa sendo pouco espessa em relação ao seu caroço. Estas variedades devem possuir um rendimento constante em quantidade e qualidade e com o peso do óleo obtido representando 18% do peso da oliva.

O segundo grupo é formado pelos cultivares de mesa, produzindo os frutos que são consumidos diretamente. Estas azeitonas possuem um tamanho que vai do médio ao grande, com sua polpa mais espessa, e seu rendimento de azeite sempre inferior a 17%.

E o terceiro tipo seria um grupo intermediário, formado por cultivares tanto utilizados para a mesa quanto para a extração de azeite de oliva, que apesar de apresentar um bom tamanho e uma polpa espessa, posssuem também um bom rendimento de azeite, entre 18% e 20%.

#Q#

Olivas de mesa

As olivas que chegam às nossas mesas devem passar por tratamento, sendo elas verdes ou pretas. As verdes são tratadas de duas diferentes maneiras: o método espanhol - utilizado nos cultivares Gordal e Manzanillo - em que são deixadas de molho em hidróxido de sódio para remover seu amargor e posteriormente são fermentadas em salmoura; e o método americano, no qual elas são primeiro levadas à salmoura e posteriormente ao hidróxido de sódio, trocando frequentemente a água até a completa remoção do amargor.

Já as negras são diretamente preservadas em salmoura, dispersando assim seu amargor e deixando que o sal penetre em sua polpa. Esse processo é muito utilizado no cultivar grego Kalamáta. Existem ainda outros métodos para o preparo das azeitonas de mesa, como a secagem em sal, muito utilizado no norte da Grécia.

palavras chave

Notícias relacionadas